Yleensä puhdasananasjauheSisältää yleensä tietyn määrän bromelainia, mutta spesifinen pitoisuus ja aktiivisuus riippuvat raaka -aineosasta (massa, ydin tai varsi), prosessointimenetelmästä (kuten pakastekuivaus tai suihkutuskuivaus) ja sitä seuraava hoitoprosessi. Seuraava selittää täysin ananasjauhetta, sisältää bromelainia.
Bromelain
Bromelain on eräänlainen proteolyyttinen entsyymi, joka on uutettu ananas (Ananas comosus), jolla on proteiinien hajoamisaktiivisuus. Sen pääkomponentti on ryhmä sulfaasiproteolyyttisiä entsyymejä, jotka voivat hydrolysoiproteiinimolekyylejä lievissä olosuhteissa. Bromelainia on laajalti läsnä ananasvarrista uutettujen bromelaiinin varressa, hedelmissä ja mehuissa, joten se on jaettu kahteen luokkaan: STEM Bromelain ja hedelmäbromelaiin.
Bromelain-irtotavarajauhe ei ole vain proteiinien hajoamisen toiminta, vaan sillä on myös useita biologisia aktiivisuuksia, kuten anti-inflammatorisia, kasvaimen vastaisia, haavojen paranemista, parannettua ruuansulatustoimintaa ja anti-tromboottista, joten se on saanut suurta huomiota lääketieteen, terveystuotteiden ja elintarviketeollisuuden aloilla.
Ananasjauhe
Puhdas ananasjauhe on jauhemainen tuote, joka on valmistettu ruiskukuivauksella, jäädyttämällä kuivumisella tai kuumalla ilmankuivauksella, kun tuoreet ananat pestään, leikataan, höyrytetään tai steriloidaan. Sen pääaineosiin kuuluvat sokerit, vitamiinit, mineraalit, ruokavaliokuitu ja pieni määrä entsyymiaineita ananas massassa.
Bromelain -sisältöEriAnanasjauhe
Ananasjauheen tuottamiseen käytetty prosessointimenetelmä vaikuttaa suoraan, säilyttääkö lopputuote aktiivisesti bromelaiiniin.
Teollisuusluokan pakastekuivattu ananasjauhe
Tämän tyyppinen puhdas ananasjauhe valmistetaan käyttämällä matalan lämpötilan pakastekuivaustekniikkaa, joka sublimoi jäädytettyä vettä tyhjössä. Tämä menetelmä auttaa suojaamaan lämpöherkkiä komponentteja lämpövaurioilta [4]. Seurauksena on, että ananas aktiivinen bromelain säilytetään suurelta osin ja tuote säilyttää tietyn entsyymiaktiivisuuden tason. Pakasekuivattua ananasjauhetta käytetään yleisesti huippuluokan terveyslisäaineissa, toiminnallisissa elintarvikkeissa ja luonnollisissa entsyymituotteissa. Se on ihanteellinen sovelluksiin, joissa entsyymiaktiivisuus on tärkeä vaatimus.
Elintarvikelaatuinen ruiskukuivattu ananasjauhe
Suihkukuivaus on yleisimmin käytetty menetelmä ananasjauheen tuottamiseen teollisessa mittakaavassa. Prosessiin sisältyy ananasmehun sumuminen ja sen kuivaaminen nopeasti korkeissa lämpötiloissa (tyypillisesti 150–180 astetta). Vaikka tämä tekniikka on tehokas, kustannustehokas ja kykenevä säilyttämään sokeria, makua ja joitain vitamiineja, puhdas ananasjauhe vahingoittaa vakavasti aktiivisia proteiineja, kuten bromelaiinia. Korkeat lämpötilat tuhoavat entsyymin rakenteen, mikä johtaa sen aktiivisuuden melkein täydelliseen menetykseen. Vaikka ruiskukuivattua jauhetta ei enää toimi proteaasiana, sitä käytetään edelleen laajasti elintarvikkeiden lisäaineissa, aromeissa ja välipaloissa sen voimakkaan aromin ja luonnollisen värin vuoksi.
Ananasentsyymiyhdistejauhe
Tämäntyyppinen jauhe valmistetaan sekoittamalla ananasjauhetta (pienellä tai ei lainkaan entsyymiaktiivisuudella) ulkoisesti lisättyyn, korkean aktiivisen bromelaiinin tyypillisesti johdettuna ananasvarren läpikulku- tai kapselaatiosta. Tämä menetelmä palauttaa entsyymitoiminnon keinotekoisesti täydentämällä bromelainia. Sitä käytetään laajasti ravitsemusjauheissa ja toiminnallisissa terveystuotteissa, jotka tarjoavat sekä hyvän maun että aktiiviset aineosat. Bromelainin lisääminen on kuitenkin selkeästi merkitä, ja tuote luokitellaan "toiminnallisesti parannuksi".
Mehujauhe
Ananasmehujauhetta tuotetaan keskittymällä ananasmehu ja kuivaamalla sitten korkean lämpötilan steriloinnin jälkeen. Vaikka se säilyttää maun ja joitain liukoisia ravintoaineita, tuotantoon liittyvät monilämmitysvaiheet deaktivoivat proteaasin kokonaan. Seurauksena on, että mehujauhe sisältää vähän tai ei ollenkaan aktiivista bromelainia. Sitä käytetään pääasiassa juomisekoituksissa, pikajuomissa ja hedelmämakuisissa ravitsemustuotteissa, joissa maku ja liukoisuus priorisoidaan toiminnallisen entsyymipitoisuuden suhteen.
|
Tyyppi |
Käsittelymenetelmä |
Sisältääkö se bromelainia? |
Sovellukset |
|
Teollisuusluokan pakastekuivattu ananasjauhe |
Jäädyttää |
✔ Kyllä (korkeampi aktiivisuus) |
Terveystuotteet, entsyymivalmisteet |
|
Elintarvikekuivattu jauhe |
Korkea lämpötilan kuivuus |
✘ EI (tai erittäin matala) |
Ruoanlisäaineet, mausteet |
|
Ananasentsyymiyhdistejauhe |
Lisäämällä eksogeenisiä entsyymejä |
✔ Kyllä (lisätty keinotekoisesti) |
Terveystuotteet, ravitsemusjauheet |
|
Mehujauhe |
Mehupitoisuus, jota seuraa kuivaus |
✘ Ei (pohjimmiltaan ei entsyymiaktiivisuutta) |
Juomat, pikaviuhut |
TekijätNoin Entsyymitananasjauheessa
Kuivauslämpötila
Bromelain, puhtaan ananasjauheen pääproteaasi, on erittäin herkkä lämmölle. Kun lämpötila ylittää 60 astetta, entsyymirakenteella on taipumus denature, mikä johtaa aktiivisuuden voimakkaaseen laskuun. Vaikka suihkekuivaus on nopea prosessi, hetkelliset korkeat lämpötilat -usein yli 150 astetta -voi silti aiheuttaa merkittävän entsyymin deaktivoinnin [6].
pH -ympäristö
Esikäsittelyvaiheessa ennen kuivumista ananasmehun tai lietteen pH -tasolla on kriittinen rooli. Jos pH on liian hapan tai liian alkalinen, bromelainista tulee epävakaa. Ei-neutraaliset olosuhteet voivat muuttaa entsyymin muotoa, vahingoittaen sen aktiivista kohtaa ja vähentää sen yleistä aktiivisuutta.
Hapetus
Pitkäaikainen altistuminen ilmalle voi laukaista hapettumisen, mikä vahingoittaa bromelaiinin keskeisiä funktionaalisia ryhmiä. Tämä laskee vähitellen entsyymiaktiivisuutta. Jos jauhetta ei ole suojattu riittävästi valolta ja happelta prosessoinnin tai varastoinnin aikana, entsyymin stabiilisuus vähenee edelleen.
Operaattorin lisäys
Puhtaan ananasjauheen virtauksen ja kuivaustehokkuuden parantamiseksi lisätään usein kantajia, kuten maltodekstriini tai kumi -arabia. Vaikka nämä ainesosat auttavat prosessointiin, ne myös laimentavat aktiivisen bromelaiinin konsentraatiota vähentäen entsyymin määrää yksikköpainoa kohti ja heikentäen sen proteolyyttistä vaikutusta.
Markkinoiden tilanne
Suurin osa markkinoilla saatavilla olevista puhdasta ananasjauhetta tuotetaan suihkekuivauksen avulla. Tämä prosessi vähentää merkittävästi tai eliminoi bromelain -aktiivisuutta. Vain pieni osa pakastekuivattua ananasjauhetta voi säilyttää jonkin verran bromelain-aktiivisuutta, mutta pitoisuus on tyypillisesti liian alhainen entsyymipohjaisten sovellusten vaatimusten mukaisesti.
Guanjie Biotech tarjoaa ananasjauhetta erilaisissa eritelmissä asiakkaiden tarpeiden tyydyttämiseksi:
• Suihkukuivattu ananasjauhe:
Ihanteellinen käytettäväksi elintarvikkeiden mausteissa ja juomissa. Tämä tyyppi ei sisällä aktiivista bromelainia.
• Palautuskuvattu ananasjauhe (räätälöity):
Sopii toiminnallisiin elintarvikkeisiin ja terveystuotteisiin. Se säilyttää suuremman bromelain -aktiivisuuden.
• Bromelain -jauhe
Puhdas, erittäin aktiivinen uute, joka on erityisesti suunniteltu ravitsemuslisäaineille.
Yhteenvetona voidaan todeta, että puhdas ananasjauhe sisältää bromelainia, riippuu käytetyn ananasosasta, kuivausprosessista ja aiotusta tuotesovelluksesta. Luonnollinen ananasjauhe valmistetaan tyypillisesti kuivaamalla ananas massan tai mehua ja siinä on runsaasti ravintoaineita. Useimpiin kuivausmenetelmiin osallistuvat korkeat lämpötilat vähentävät tai tuhoavat merkittävästi bromelaiinin aktiivisuutta.
Bromelainia, lämpöherkkä proteaasi, löytyy pääasiassa tuoreiden ananan varreista ja massasta. Seurauksena on, että bromelain -pitoisuus useimmissa kaupallisesti saatavissa olevissa irtotavaranaineja -jauheissa on erittäin alhainen ja puuttuu toiminnallinen entsymaattinen aktiivisuus. Sovelluksissa, jotka vaativat aktiivisia entsyymejä, on tarpeen valita erityisesti uutettu bromelaiinijauhe tai räätälöity pakastekuivattu ananasjauhe.
Vaikka puhdasta ananasjauhetta ei yleensä pidetä aktiivisen bromelaiinin lähteenä, se tarjoaa silti ravitsemus- ja makuhyötyjä monille ruoka- ja juomasovelluksille. Jos sinulla on kysyttävää, tervetuloa kyselyyn osoitteessainfo@gybiotech.com.
Viitteet:
. (Etsi artikkeleita lehdistä, kuten elintarvikekemia tai maatalouden lehti ja elintarvikekemia.)
[2] Taussig, SJ, & Batkin, S. (1988). Bromelain, ananasen entsyymikompleksi (Ananas comosus) ja sen kliininen sovellus. Journal of Ethnopharmacology, 22 (2), 191-203.
[Tämä artikkeli tarjoaa perustiedot Bromelainin ominaisuuksista.]
[3] Pavan, R., Jain, S., ja Shraddha, K. (2012). Bromelainin ominaisuudet ja terapeuttinen soveltaminen: katsaus. Biotechnology Research International, 2012. [Sisältää keskustelun Bromelainin vakaudesta ja uuttamisesta.]
[4] "Kuivausmenetelmien vaikutus bromelain -aktiivisuuteen ananasjauheessa" - julkaistu tutkimus analysoi, kuinka suihkekuivaus ja pakastekuivaus vaikuttavat bromelaiin entsyymiaktiivisuuteen.
[5] Perry, NB, et ai. (2001). "Bromelain: Proteaasi ananasista (Ananas comosus) terapeuttisista sovelluksista." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (11), 5583-5590 .- Keskustelee Bromelainin lähteistä ja siitä, kuinka prosessointi vaikuttaa sen toimintaan.
[6] Rathore, H., et ai. (2017). "Bromelain -entsyymin stabiilisuus ja aktiivisuus eri prosessointiolosuhteissa." International Journal of Food Science & Technology, 52 (7), 1509-1517. - Selittää, kuinka kuivaus ja lämpökäsittely vaikuttavat bromelain -aktiivisuuteen ananastuotteissa.
