Onko mansikkajauheessa sokeria?

Kyllä,luonnollinen mansikkajauhesisältää mansikoissa luontaisesti esiintyviä sokereita. Sitä vastoin sekoitetut mansikkajauheet voivat sisältää lisättyjä sokereita. Elintarvike- ja juomateollisuudessa mansikkajauheen sokeripitoisuus on ratkaiseva tekninen parametri raaka-aineiden hankinnassa ja formulaatiokehityksessä. Käytetäänpä sitä kiinteissä juomissa, maitotuotteissa, leivonnaisissa, makeisissa tai terveysvaikutteisissa elintarvikkeissa, mansikkajauheen sokerikoostumus vaikuttaa suoraan tuotteen makuun, ravintoarvomerkintöihin, säilyvyyteen ja prosessien yhteensopivuuteen.

Mikä on mansikkajauhe?

Luonnollinen mansikkajauhe saadaan tuoreista mansikoista esimerkiksi pesun, kuorenpoiston, massan muodostamisen, tiivistämisen, kuivauksen (sumutus-kuivaus tai pakastekuivaus-), jauhamisen ja seulonnan kautta. Käsittelytavasta riippuen mansikkajauhe voidaan jakaa kahteen pääluokkaan: puhdas mansikkajauhe ja sekoitettu mansikkajauhe.

• Puhdas mansikkajauhe:
Valmistettu yksinomaan mansikoista, ilman lisättyjä ainesosia tai elintarvikelisäaineita. Sen sokerit tulevat kokonaan itse hedelmän luonnollisista sokereista. Guanjie Biotech valmistaa puhdasta luonnollista mansikkajauhetta.

• Mansikkajauhe:
Tämän tyyppistä jauhetta valmistetaan lisäämällä mansikkaraaka-aineisiin maltodekstriiniä, valkoista sokeria, paakkuuntumisenestoaineita, aromeja ja väriaineita kustannusten alentamiseksi, juoksevuuden parantamiseksi tai maun parantamiseksi. Tämän tuotteen sokeripitoisuus sisältää sekä mansikoiden luonnollisia sokereita että lisättyjä sokereita.

Siksi sen määrittämiseksi, sisältääkö mansikkajauhe sokeria, on ensin erotettava sen tyyppi. Puhtaalle mansikkajauheelle sokerin läsnäolo on varmaa. Mansikkajauheen sokeripitoisuus on yleensä korkeampi, ja lisättyjen sokereiden tyyppi ja osuus riippuvat koostumuksesta.

Sisältääkö mansikkajauhe sokeria?

Marjana sokerit muodostavat suurimman osan mansikoiden liukoisista kiintoaineista. Kiinan elintarvikekoostumustaulukon ja siihen liittyvien maataloustutkimustietojen mukaan tuoreiden mansikoiden kokonaissokeripitoisuus (laskettuna glukoosina, fruktoosina ja sakkaroosina) on tyypillisesti 4-8 % (w/w). Tiettyyn arvoon vaikuttavat useat tekijät:

• Lajikkeiden erot:

Eri mansikkalajikkeilla on huomattavasti erilaiset sokeri-happosuhteet. Esimerkiksi "Zhangji"-lajike voi ylittää 8% sokeria, kun taas "Sweet Charlie" -lajike on yleensä noin 5%.

• Maturiteetti:

Sadon kypsyys vaikuttaa suoraan sokerin kertymiseen. 70 %:n mansikat sisältävät noin 4 % sokeria, kun taas 90 %:n tai sitä korkeammissa mansikoissa on 7-8 %.

• Alkuperä ja ilmasto:

Mansikoilla, joita kasvatetaan alueilla, joilla on suuria vuorokausivaihteluita ja runsaasti auringonvaloa (kuten Yunnanin ja Shandongin alueilla), on yleensä korkeampi sokeripitoisuus.

• Kausi ja viljelymenetelmä:

Sokeripitoisuus vaihtelee kasvihuone{0}}mansikoiden (talvi ja kevät) ja avo-mansikoiden (kesä) välillä.

Käsittelyn aikana poistetaan suuri määrä vettä. Tuoreet mansikat sisältävät noin 90–92 % vettä, kun taas luonnollinen mansikkajauhe sisältää tyypillisesti alle 3–5 % kosteutta. Tämän seurauksena sokeripitoisuus kuiva-aineessa kasvaa merkittävästi.

Sokeripitoisuus ja koostumus

Puhtaan mansikkajauheen, joka on tuotettu pakastekuivauksella-tai sumutus-kuivauksella (ilman lisäaineita), kokonaissokeripitoisuus (kuiva-aineesta) on tyypillisesti 40–65 %. Koostumus on seuraava:

• Vähentävät sokerit (glukoosi + fruktoosi):

Noin 35–55 %. Fruktoosin osuus on yleensä hieman suurempi. Molemmilla sokereilla on korkea hygroskooppisuus ja reaktiivisuus.

• Sakkaroosi:

Noin 2–8 prosenttia. Tuoreet mansikat sisältävät suhteellisen vähän sakkaroosia, ja osa sakkaroosista voi hydrolysoitua glukoosiksi ja fruktoosiksi kypsymisen ja jalostuksen aikana.

• Muut oligosakkaridit ja polysakkaridit:

Esiintyy pieniä määriä, pääasiassa peräisin selluloosasta ja hemiselluloosasta soluseinissä; nämä luokitellaan yleensä ravintokuiduiksi sokerien sijaan.

On tärkeää huomata, että yllä olevat arvot perustuvat kuivapainoon. Jos lasketaan märällä pohjalla (eli kosteus mukaan lukien), sokeriprosentti on vastaavasti pienempi. Esimerkiksi luonnonmansikkajauheen, jonka kosteus on 5 %, kokonaissokeripitoisuus on noin 38–62 % märkänä.

Kuinka valita mansikkajauhe formulaatiollesi?

T&K- ja laadunvalvontahenkilöstön osalta sokeripitoisuutta arvioitaessa tulee ottaa huomioon seuraavat analyyttiset käsitteet:

• Kokonaissokeri:

Määritetään tyypillisesti Fehlingin menetelmällä tai korkean{0}}performanssin nestekromatografialla (HPLC). Se edustaa pelkistävien sokereiden ja sakkaroosin summaa (hydrolyysin jälkeen) ja on välttämätön ravintoarvomerkinnöissä.

• Sokerin vähentäminen:

Sisältää glukoosia ja fruktoosia. Puhdas mansikkajauhe sisältää paljon pelkistäviä sokereita. Sekoitetuissa tuotteissa tämä osuus pienenee, jos sakkaroosia lisätään.

• Sakkaroosi:

Mitattu disakkaridien pitoisuus.

• Hiilihydraatit:

Laajempi luokka, joka sisältää sokerit, tärkkelyksen ja ravintokuidun. Ravintoarvomerkinnöissä "sokerit" ovat yleensä hiilihydraattien kokonaismäärä.

Testitulokset voivat vaihdella analyysimenetelmän mukaan. Esimerkiksi suoralla titrauksella ja HPLC:llä saadut kokonaissokeriarvot voivat erota ±5 %. Guanjie Biotech suosittelee GB 5009.8-2016:n käyttöä vakiomenetelmänä.

Sokeripitoisuus B2B-sovelluksissa

Luonnollisen mansikkajauheen sokeripitoisuus ei ole pelkästään läsnäolo tai puuttuminen; se vaikuttaa suoraan tärkeimpiin tuotteen suunnittelu- ja käsittelyparametreihin:

• Ravintoarvomerkinnät ja väittämät
Tarkat sokerimerkinnät ovat välttämättömiä. "Matala-sokeri" (vähemmän tai yhtä suuri kuin 5 g/100 g GB 28050:n mukaan) mansikkajauheen lisäystä on valvottava tarkasti. Koska puhdas mansikkajauhe sisältää yli 40 % sokeria, sen lisäysaste ei tyypillisesti voi ylittää 10 %, mikä voi rajoittaa maun voimakkuutta.

• Maillardin reaktion ja ruskistumisen hallinta
Pelkistävät sokerit reagoivat aminohappojen kanssa kuumennettaessa aiheuttaen ruskistumista ja makumuutoksia. Sokerinen-mansikkajauhe on alttiimpi ei--entsymaattiselle ruskistumiselle leivonta- ja suulakepuristussovelluksissa.

• Hygroskooppisuus ja paakkuuntuminen
Fruktoosi on erittäin hygroskooppista. Luonnollinen mansikkajauhe voi imeä kosteutta ja muodostaa kokkareita yli 60 %:n suhteellisessa kosteudessa, mikä vaikuttaa varastointiin ja käsittelyyn. Sekoitetut jauheet lieventävät tätä lisäämällä maltodekstriiniä.

• Jäätymisen ja sulamisen vakaus
Pakastetuotteissa sokeri alentaa jäätymispistettä, jolloin jääkiteet ovat pienempiä ja rakenne on tasaisempi. Liiallinen sokeri voi kuitenkin estää mansikan luonnollista aromin vapautumista.

• Mikrobistabiilisuus
Korkea sokeripitoisuus luo osmoottista painetta, joka estää mikrobien kasvua. Puhtaalla mansikkajauheella on tyypillisesti alhainen vesiaktiivisuus (Aw < 0,3). Kuitenkin, kun se on alttiina kosteudelle, se voi tukea osmofiilisten hiivojen ja homeiden kasvua.

Mansikkajauheen sokeripitoisuuden vertailu

Johtopäätös:

Yhteenvetona voidaan todeta, että luonnollinen mansikkajauhe sisältää varmasti sokeria. Puhtaan mansikkajauheen sokeri tulee glukoosista, fruktoosista ja pienestä määrästä sakkaroosia, joka on luonnostaan ​​mansikkahedelmässä, ja sen kokonaissokeripitoisuus on tyypillisesti 40–65 % (kuiva-aine). Sekoitetussa mansikkajauheessa on korkeampi sokeripitoisuus, mukaan lukien lisätyt sokerit. B2B-ruoka- ja juomayhtiöiden tulee mansikkajauhetta valittaessa:

• Määritä tuotteen sijainti (vähän sokeria/ei lisättyä sokeria/tavallinen).

• Vaadi toimittajia toimittamaan testiraportit eri sokeriluokista (kokonaissokeri, pelkistävä sokeri ja sakkaroosi lueteltu erikseen).

• Valitse sopivalla sokeripitoisuudella oleva mansikkajauhe käsittelylämpötilan, vesiaktiivisuuden ja lopputuotteen varastointiolosuhteiden perusteella.

• Merkitse sekoitettujen tuotteiden osalta selkeästi lisättyjen sokerien tyypit ja määrät.

Guanjie Biotech suosittelee, että asiakkaat käyvät teknisiä keskusteluja toimittajien kanssa formulaatiokehitysvaiheen aikana ja tarjoavat kohdetuotteelle sokerirajoituksia, jotta ne voivat suositella sopivimpia luonnollisia mansikkajauheita. Jos haluat lisätietoja tai näytetestejä, ota meihin yhteyttä sähköpostitse:info@gybiotech.com.

Viitteet

[1] Kiinan kansantasavallan kansallinen terveyskomissio. GB 5009.8-2016 National Food [2] Turvallisuusstandardi – Fruktoosin, glukoosin, sakkaroosin, maltoosin ja laktoosin määritys elintarvikkeista. Peking: China Standards Press, 2016.

[3] Kiinan kansantasavallan kansallinen terveyskomissio. GB 28050-2011 National Food [4] Turvallisuusstandardi valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden ravintoarvomerkinnöille. Peking: China Standards Press, 2011.

[5] Kiinalainen tautien valvonta- ja ehkäisykeskus. Kiinan elintarvikkeiden koostumustaulukko (Standard Edition). Peking: Peking University Medical Press, 2018.

[6] Elintarvike- ja maatalousjärjestö. Hedelmien ja vihannesten käsittely: laadun parantaminen. Rooma: FAO, 2003.

[7] Codex Alimentarius -komissio. Codex Standard for Sugars (CODEX STAN 212-1999). Rooma: FAO/WHO.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice{3}}th ed. Cambridge: Woodhead Publishing, 2017.