Pakasta kuivattu hedelmäjauhe irtotavaranaon eräänlainen hedelmä- ja vihannesjauhe, joka on valmistettu tyhjiöfreeding-kuivaustekniikalla (FD), jota käytetään laajasti elintarvikkeissa, juomissa, terveydenhuollon tuotteissa ja muissa aloissa. Verrattuna perinteiseen kuumailmakuivaukseen tai ruiskukuivaukseen, pakastekuivattu hedelmäjauhe säilyttää täydellisemmän värin, aromin, maun, ravintoaineet jne., Varsinkin maku osoittaa usein voimakkaampaa makeutta. Joten mikä on syy siihen, miksi pakastekuivattu hedelmäjauhe maistuu makealta?
Pakastekuivausprosessin vaikutus sokeripitoisuuteen
Palautuskuoleminen on kuivaustekniikka, joka poistaa vettä matalan lämpötilan ympäristössä. Erityinen prosessi on seuraava.
Aseta hedelmät matalan lämpötilan ympäristöön (yleensä alle -30 asteen) nopeaan jäätymiseen, jotta hedelmien vesi jäätyy. Nosta lämpötilaa tyhjiöympäristössä siten, että jää muuttuu suoraan vesihöyryksi ja poistaa hedelmän veden. Vähentää edelleen vesipitoisuutta ja saa hedelmäjauheen saavuttamaan vakaan tilan.
Palautuskuivaustekniikka voi poistaa vettä alhaisemmassa lämpötilassa ja pitää hedelmien alkuperäisen maun, ravintoaineet ja rakenteen. Mutta se vaikuttaa myös maun ja makeuden käsitykseen.
1. Sokeripitoisuusvaikutus
Tuoreiden hedelmien pääkomponentteja ovat vesi, sokerit, orgaaniset hapot, ruokavaliokuitu jne. Niiden joukossa sokerit ovat tärkein makeuden lähde. Kuten glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi. Tuoreiden hedelmien vesipitoisuus on yleensä 75–90%. Pääkehdyksen kuivumisen jälkeen hedelmien vesipitoisuus vähenee huomattavasti (yleensä 2%-5%), mikä johtaa suhteellisen keskittyneeseen sokeriin. Esimerkiksi. Tuoreiden omenoiden osuus on 85% vedestä ja 12% sokerista. Apple-pakastekuivattujen jauheen vesipitoisuus vähenee 5%: iin, sokeripitoisuus kasvaa huomattavasti ja makeus on näkyvämpi.
Veden poistamisen jälkeen sokerin suhteellisen lisääntymisen vuoksi pakastekuivattu hedelmäjauhe maistuu makeammalta kuin tuoreet hedelmät.
2. Vesipitoisuuden vaikutus makuun
• Vähentynyt vesipitoisuus parantaa makeuden havaintoa
Kun vettä on riittävästi, sokerimolekyylit laimennetaan vedellä ja makeuden havainto on heikko. Jäädekuivatun hedelmäjauheen vesipitoisuus on yleensä alle 5%. Sokerimolekyylien pitoisuus on erittäin korkea, ja kun ne joutuvat suoraan kosketukseen makuhermojen kanssa, ne voivat stimuloida voimakkaammin makeita reseptoreita ja parantaa makeuden havaitsemista.
• Kuiva tila vähentää hapan ja katkeruuden häiriöitä
Jotkut hedelmät sisältävät tietyn määrän orgaanisia happoja. Kuten sitruunahappo, maliagaanihappo, oksaalihappo jne. Nämä happamat aineet vähentävät yleistä makeutta. Päätysaineiden kuivumisprosessin aikana happamat komponentit voivat kadottaa veteen tai sokerin makeus voi peittää niiden hapanmuuden. Siksi hedelmäjauhe maistuu makeammalta.
• Vähennä vapaan veden vaikutusta
Nestemäisissä hedelmissä sokerin ja vesimolekyylien vuorovaikutus vaikuttaa makean molekyylien vapautumisnopeuteen. Mutta sisäänpakasta kuivattu hedelmäjauhe irtotavarana, vettä on hyvin vähän. Makea molekyylit voivat nopeasti liukene sylkeen ja ne ovat suoraan vuorovaikutuksessa makuhermojen kanssa, mikä tekee makeudesta nopeamman ja selvemmän.
3. Hedelmäjauheen fysikaalisten ominaisuuksien vaikutus makeuteen
• Rakenteelliset muutokset ja makeuden parantaminen
Pakasekuivattun hedelmäjauheen rakenne on suhteellisen pörröinen ja siinä on hyvä liukoisuus. Se voi liukene nopeasti suuhun saapumisen jälkeen, ja makeat aineet koskettavat kielen makuhermoja nopeammin. Tämä nopea vapautumisominaisuus saa ihmiset tuntemaan voimakkaamman makeuden syödessään pakastekuivattua hedelmäjauhetta.
• Hiukkaskoko ja liukenemisnopeus
Tutkimukset ovat osoittaneet, että mitä pienemmät ruoan hiukkaset, sitä nopeammin se liukenee ja sitä vahvempi maku -tunne. Pakastekuivattu hedelmäjauhe voidaan jauhata ultrafine-jauheeseen prosessoinnin aikana. Tällä ultrahiukkasilla on suurempi liukoisuus suussa, ja sokeri voi liukene nopeasti ja stimuloida makuhermoja. Siksi makeus on ilmeisempi.
• Matalan kosteuspitoisuuden vaikutus makeuden havaintoon
Ruoan kosteuspitoisuus vaikuttaa makeuden käsitykseen. Korkeassa kosteusympäristössä makean aineen molekyylit laimennetaan ja makeuden havainto on suhteellisen heikko. Matala-kosteudella pakastekuivattussa hedelmäjauheessa makeat aineet vaikuttavat suoraan makuhermoihin ja aistien makeus on suurempi.
4. Maku -aineiden pitoisuus
Päätysaineiden kuivumisprosessin perusperiaate on sublimointi. Tämä voi muuttua suoraan kiinteästä kaasumaiseen tilaan aiheuttaen veden haihtumisen. Siksi tämä voi säilyttää hedelmien alkuperäisen maun. Koska hedelmien aromikomponentit ja sokeriaineet eivät tuhota korkean lämpötilan avulla, pakastekuivatun hedelmäjauheen yleinen makupitoisuus kasvaa, ja makeus on siksi näkyvämpi.
Lisäksi tietyt hedelmien aromiyhdisteet voivat parantaa makeuden havaintoa. Kuten esterit, aldehydit ja alkoholit.
• Esterit muodostavat synergistisen vaikutuksen makeudella, mikä tekee yleisestä mausta täydellisemmän.
• Aldehydeillä on tuore hedelmäinen tuoksu ja ne voivat parantaa hedelmien luonnollista makeutta.
• Alkoholit voivat säätää hedelmäjauheen makua, mikä tekee makeudesta pehmeämmän ja kestävämmän.
Nämä maku-aineet säilyvät hyvin jäätymiskuivausprosessin aikana. Siksi pakastekuivattujen hedelmien irtotavarajauheen makeus ei tule vain sokerista, vaan myös maunparannuksen vaikutuksesta.
5. Entsymaattisen vaikutuksen vaikutus
Hedelmien tuoreessa tilassa sisäiset entsyymit jatkavat toimintaa. Tämä vaikuttaa sokeriin ja happamuuteen.
• Amylaasitoiminta
Banaanit, mangot jne. Tärkkelys hydrolyysi kypsymisprosessin aikana. Ne tuottavat enemmän sokeria ja lisäävät makeutta. Freeze -kuivaus säilyttää kypsien hedelmien tilan, mikä tekee hedelmäjauheesta makeamman.
• Sakkaroosin invertaasitoiminta
Joidenkin hedelmien sakkaroosi hydrolysoituu entsyymeillä glukoosiksi ja fruktoosiksi. Fruktoosi on makeampaa kuin sakkaroosi, joten se voi parantaa makeuden havaintoa.
• Polyfenolioksidaasin vähentynyt aktiivisuus (PPO)
Tavanomaisessa kuivausprosessissa korkeat lämpötilat voivat aiheuttaa hapettumisreaktioita, mikä pahentaa makua. Pakkokuivausprosessin matalan lämpötilan ympäristössä polyfenolioksidaasin aktiivisuus on kuitenkin estetty. Hedelmien (kuten flavonoidien) polyfenolit eivät hajoa liikaa. Tämä välttää katkeruuden parantamisen ja tekee makeudesta näkyvämmän.
Eri hedelmillä on erilainen makeus pakastekuivauksen jälkeen
Erilaisten sokerikoostumuksiensa, happamuuden, aromaattisten komponenttien jne. Johtuen eri hedelmillä on erilaiset makeuden käsitykset pakastekuivauksen jälkeen:
• Banaanit ovat runsaasti fruktoosia, makeus on ilmeisin pakastekuivauksen jälkeen.
• Mango on runsaasti sakkaroosia ja fruktoosia, maku on rikas ja makea pakastekuivaamisen jälkeen.
• Mansikoiden happamuus on korkea, mutta hapanus vähenee pakastekuivauksen jälkeen ja makeus on näkyvä.
• Mustikka sisältää enemmän polyfenoleja, jotka voivat vaikuttaa makeuden havaintoon.
Ruoan levitys
• Luonnollisena makeutusaineena
Koskapakasta kuivattu hedelmäjauhe irtotavaranaHänellä on vahva makeus, eikä se sisällä keinotekoisia makeutusaineita. Siksi sitä voidaan käyttää luonnollisena makeutusaineena.
• Matalan sokeriruoan makeuden parantamiseksi
Ruokia, joiden on vähennettävä sokeripitoisuutta, mutta ylläpitää makeutta, makeutta voidaan lisätä lisäämällä pakastekuivattua hedelmäjauhetta. Esimerkiksi pakastekuivattujen banaanijauheen tai omenhedelmäjauheen lisääminen matalan sokerin kekseihin tai kakkuihin vähentää sakkaroosin määrää. Samanaikaisesti se parantaa tuotteen makeutta ja makua.
• Sovellus terveysruoassa
Pakastekuivattu hedelmäjauhe säilyttää hedelmien luonnollisen makeuden ja sisältää runsaasti ravintoaineita, kuten ruokavaliokuitua ja antioksidantteja. Siksi sitä käytetään laajasti terveysruoassa.
Erityisen jalostusmenetelmänsä vuoksi pakastekuivatussa hedelmäjauheella on parantunut makeutta, joten se on tärkeä aineosa terveydenhuollon elintarviketeollisuudessa. Guanjie Biotech on yksi irtotavarasta kuivattuista hedelmäjauhevalmistajista, tuotamme hedelmä- ja jauhejauhetta ja hedelmämehu-irtotavaraa jauhetta pakastekuivattuilla, suihkukuivailla ja kuumilla ilmankuivausmenetelmillä. Tuotteemme kulkevat Halal, kosher, HACCP, ISO90001 ja muut. Tervetuloa kyselyyn:info@gybiotech.com.
